先分清三种Food Cost
食材成本不能只看采购价。清洗、去皮、去骨、修切、烹调缩水、过期和份量误差，都会令真正可卖给顾客的单位成本上升。
- 采购成本：供应商发票上的金额。
- 理论Food Cost：按标准食谱和标准份量计算，每卖一份理论上应该使用多少钱。
- 实际Food Cost：用库存和采购计算，餐厅在一个期间真正耗用了多少钱。
公式一：把采购价换成可用成本
计算公式可用单位成本 = 采购总成本 ÷ 可用重量
例如买入10kg食材花RM120，去皮和修切后只剩8kg可用。可用率是80%，真正可使用部分的单位成本是RM120 ÷ 8kg = RM15/kg，而不是采购时表面看到的RM12/kg。
如果一道菜使用200g，可用主料成本就是RM15 × 0.2kg = RM3。可用率要来自自己的收货和修切记录，不要随便复制网上数字。
公式二：计算每份菜品理论成本
计算公式每份菜品成本 = 主料 + 配料 + 酱料 + 装饰 + 包装
| 组成 | 每份成本 |
|---|---|
| 主料 | RM4.20 |
| 配料 | RM1.40 |
| 酱料与调味 | RM0.60 |
| 装饰 | RM0.30 |
| 包装 | RM0.70 |
| 合计 | RM7.20 |
RM7.20 ÷ RM24 × 100% = 30%。这是理论Food Cost，不包括人工、租金、平台费和其他营运成本，因此30%不等于有70%净利。
公式三：用库存算每月实际Food Cost
计算公式实际Food Cost% =（月初库存 + 采购 − 月末库存）÷ 食物营业额 × 100%
假设月初库存RM6,000，本月采购RM20,000，月末库存RM5,000，食物营业额RM70,000。实际耗用为RM21,000，实际Food Cost为30%。
National Restaurant Association 公布的2024年美国餐厅数据中，有限服务与全服务餐厅的食材成本中位数约为营业额的32%。该机构也提醒，这些数字不是所有餐厅都要达到的标准。马来西亚老板必须以自己的菜系、售价、供应链和营运模式建立目标。
理论30%，实际35%：5个百分点去了哪里
| 检查项目 | 可能发生的问题 |
|---|---|
| 份量 | 没有称重、员工用不同勺或不同切法 |
| 收货 | 重量、品质、价格或单位与采购记录不一致 |
| 记录 | 报损、员工餐、赠送和退菜没有登记 |
| 储存 | 没有FIFO、温度控制或备料计划 |
| 系统 | POS销量、库存单位与食谱单位不能对应 |
差距不是为了找人责怪，而是为了找出系统在哪里失去控制。先从高销量、高金额和高损耗食材检查，通常比一次盘查所有小料更有效。
食品安全不能拿来换低成本
马来西亚卫生部的食品卫生要求应当是采购、储存和备料管理的底线。降低损耗要靠预测、标签、温度、先进先出、标准份量和记录，不能靠延长不安全食材的使用时间。
真正的成本控制，是减少可以避免的浪费；不是把食品安全风险转给顾客。
供应商涨价后怎样更新
成本表不是开店时做一次就永远有效。它必须跟着供应商价格、食谱、份量和包装改变。
- 更新采购单位、价格与最后修改日期。
- 重新记录可用率和每份标准用量。
- 先重算销量最高和成本金额最大的菜。
- 比较新Food Cost、贡献毛利和顾客接受度。
- 决定调整售价、份量、配菜、供应商或菜单组合。
常见问题
- Food Cost越低越好吗？不一定；过度减少份量或品质可能伤害销量和回头率。
- 香料和酱油要不要算？要。金额虽小，但高销量时会累积。
- 包装算食材成本吗？管理上可以独立列为包装成本；计算外卖单品变动成本时必须计入。
- 多久更新一次？主要原料价格、份量或食谱改变时立即更新，并至少每月检查高销量项目。