先给答案：定价不是“成本乘三”
Menu成本计算的目的，是知道每卖一份产品可以贡献多少钱，再判断价格是否符合品牌、客群、产能和市场。食材成本只是起点；堂食和外卖还会面对包装、平台费、支付手续费、折扣、退款和不同出餐压力。
第一步：建立每份菜单成本卡
没有标准食谱和份量，同一道菜每天都会产生不同成本。成本卡必须和厨房实际操作一致，不能只留在Excel里。
- 列出主料、配料、酱料、装饰和包装。
- 用可用率调整去皮、去骨、修切和烹调损耗。
- 统一采购单位、食谱单位和标准份量。
- 记录当前价格、供应商和最后更新时间。
- 计算理论Food Cost与每份变动成本。
RM实例：先算成本，再算售价
计算公式参考售价 = 每份变动成本 ÷ 目标变动成本率
| 组成 | 每份成本 |
|---|---|
| 可用主料 | RM4.20 |
| 配料与酱料 | RM1.60 |
| 装饰与小料 | RM0.50 |
| 外卖包装 | RM0.80 |
| 总变动成本 | RM7.10 |
若目标变动成本率为30%，RM7.10 ÷ 30% = RM23.67。实际菜单可以考虑RM23.90或RM24，但还必须检查人工、租金、税务、市场接受度和竞争环境。
为什么不能只看Food Cost%
| 指标 | 回答的问题 |
|---|---|
| Food Cost% | 售价中有多少比例用于食材 |
| 贡献毛利 | 每卖一份可贡献多少金额承担固定成本 |
| 销量 | 顾客是否真的愿意购买 |
| 制作时间 | 高峰期会不会阻塞厨房 |
| 报损与退菜 | 理论利润是否在现场流失 |
假设两道菜Food Cost都是30%，一道菜只需要3分钟出餐，另一道需要15分钟和大量人工；它们对厨房产能和利润的影响并不相同。
外卖平台售价要用除法倒推
计算公式平台参考售价 = 希望扣费后保留的金额 ÷（1 − 总扣费率）
如果希望平台扣费后保留RM24，而佣金、交易费和相关扣减合计35%，参考售价是RM24 ÷ 65% = RM36.92。直接把35%加到RM24只得到RM32.40，扣除35%后只剩RM21.06。
倒推只是数学起点，不代表一定能卖RM36.92。最终价格仍要核对顾客接受度、竞争环境、促销条件和KPDN公布的《2011年价格控制及反暴利法令》。
用菜单工程决定保留、调整或删除
| 销量 | 贡献毛利 | 优先行动 |
|---|---|---|
| 高 | 高 | 保持稳定、确保不断货与品质一致 |
| 高 | 低 | 检查份量、售价、包装和制作效率 |
| 低 | 高 | 改善名称、图片、位置和员工推荐 |
| 低 | 低 | 重新设计、季节化或考虑删除 |
Sunway University 的酒店管理课程把餐饮管理与收益管理并列，反映菜单决策不能只看成本，也要同时考虑需求、产能、售价和收入结构。
每月复核，不要等供应商涨价三次
正确的餐厅定价不是一次猜中，而是建立一套能持续更新、能解释、也能执行的经营方法。
- 检查高销量菜的最新采购价和标准份量。
- 比较理论Food Cost与实际Food Cost。
- 查看销量、贡献毛利、退菜和制作时间。
- 重新核对平台费、折扣和包装。
- 记录修改日期和修改原因，让团队执行同一版本。
常见问题
- 应该直接跟竞争对手价格吗？竞争价格是参考，不是你的成本。先知道自己的底线，再判断市场。
- 堂食和外卖一定要同价吗？不一定；两种渠道成本不同，但价格必须清楚并符合平台及当地要求。
- 平台费只看佣金吗？还要查看交易费、广告、折扣分担、退款和税务处理。
- 多久重算一次Menu成本？主要原料、包装、份量或平台政策改变时立即重算，并至少每月检查高销量项目。